Si on lui préfère son cousin le poulet, le canard n’a pas encore dit son dernier mot. En effet, il orne de plus en plus souvent nos repas. Notre petite balade gourmande dans le sud du pays en témoigne
C’est dans le pittoresque village de Souillac que se trouve, lovée au milieu des champs de canne, l’usine qui conçoit des produits dérivés de canard. Les produits de la marque Terracine Foie Gras sont commercialisés par la société Gourmet Foods, issue d’un partenariat stratégique entre les groupes Inicia et Union.
Guillaume Nicolin, Operations Manager, et Johann Montocchio, Business DevelopmentOfficer d’Inicia, nous font faire le tour du propriétaire. À l’usine de Souillac, le foie gras et la viande de canard 100 % ‘Made in Moris’ sont transformés et emballés, prêts à titiller nos papilles.
Les canards, d’une espèce hybride, sont conçus par insémination artificielle, car leurs géniteurs sont de deux races différentes, à savoir de la race Barbarie pour les canards et de la race Pékin pour les canes. Ces canards viennent directement de France. « 1 500 à 2 000 canetons éclosent chaque semaine », explique Guillaume Nicolin. « Ils passent les six premières semaines dans des bâtiments équipés de ‘chauffettes’. Et ils sont ensuite élevés en plein air pour les six prochaines semaines ». Au bout des douze semaines commence le gavage des canards, à l’atelier de gavage de Combo. Ce procédé dure dix jours. Suit ensuite l’abattage, qui est conforme aux rites halal.
Environnement sain
Environ 20 000 canards sont produits chaque année par Terracine. Le plus gros de la production est réalisé pendant les mois frais d’hiver, par rapport aux conditions climatiques. « L’élevage se fait plus facilement en hiver », expliquent nos interlocuteurs. Et même en été, l’air ambiant dans les bâtiments de gavage est contrôlé, et la température reste constante. Des ventilateurs ont été installés pour faire circuler l’air, ce qui fait que les canards se trouvent dans un environnement plus sain et agréable pour eux.
Après l’abattage, la viande, ressuée, passe dans la salle d’éviscération. « C’est ici que l’on enlève tout ce qui est viscères et tripes, et bien sûr, le foie », ajoute Guillaume Nicolin. C’est un procédé rapide, car le foie doit être mis dans du glaçon pour que sa température baisse au plus vite. « Toute la transformation de foie est faite le jour de l’abattage », dit-il. Une meilleure qualité est ainsi garantie.
Et le reste de la carcasse ? En sortant de la salle d’éviscération, elle est nettoyée et renvoyée en ressuage pour encore vingt-quatre heures. C’est après ce laps de temps qu’est effectuée la découpe. « Les magrets, cuisses et manchons sont enlevés et triés. Une partie est vendue fraîche, tandis qu’une autre est surgelée et une autre salée pour être confite ». Et c’est dans la cuisine chaude que tous les produits confits sont préparés.
« Le confit, c’est de la viande crue mais qui cuit dans de la graisse de canard », précise Johann Montocchio. Et cela pendant quatre-heures. Cette méthode de cuisson est aussi une manière de conserver la viande. « D’abord, la viande est salée. Elle passe douze heures dans une saumure afin que toute l’eau qui s’y trouve soit enlevée, pour ensuite être cuite dans de la graisse de canard à basse température », ajoute Guillaume Nicolin.
L’usine comporte aussi un atelier de transformation, dans lequel sont produits des saucisses, de la mousse et du bloc de foie… Parmi les autres produits finis, on retrouve le magret fumé, la graisse de canard, qui sert à la cuisson de pommes de terre, par exemple, des aiguillettes et des saucisses confites. Le foie est vendu entier, et aussi en escalopes. Pour permettre la conservation du foie, la quantité de morceaux dont la personne aura besoin peut être prélevée et le sachet peut être refermé. « Le foie gras entier, lui, doit être consommé dans les deux jours qui suivent l’ouverture du sachet », explique Johann Montocchio. Cela est bon à considérer quand on sait que la foie gras entier pèse près d’un demi-kilo !
Pour le barbecue
Et quid de l’envie des Mauriciens pour le canard ? « Chaque année, nous avons une augmentation assez importante de la production. Le Mauricien découvre au fur et à mesure ces produits. Le tout dernier produit de Terracine est la saucisse de canard, qui pourrait être une alternative aux saucisses habituelles, surtout que, il faut le souligner, les Mauriciens sont des grands amateurs de barbecues. Cette saucisse constitue donc un nouveau produit à ajouter à ceux que l’on utilise habituellement pour les grillades », déclare Johann Montocchio.
Malgré le fait que ces produits soient assez nouveaux à Maurice, de plus en plus de personnes se laissent séduire par le canard. « Chaque année, nous avons des hôtels et restaurants qui choisissent de nous faire confiance, c’est-à-dire qu’ils achètent le produit avec nous au lieu de le faire venir de France », poursuit Johann Montocchio. Voilà donc une opportunité pour les touristes de redécouvrir les produits dérivés de canard, mais qui ont été faits localement.
Les produits de Terracine sont d’abord et avant tout issus d’un partage. « Il est bon de savoir aussi que nous sommes régulièrement suivis par un consultant français, qui nous partage son expertise, au niveau de l’élevage et même de la transformation des produits », indique Johann Montocchio. Et des projets pour l’avenir, Terracine en a : « Nous n’exportons pas nos produits pour l’instant, mais c’est un projet que nous considérons. Sur le plan local, nous pouvons encore nous attendre à des surprises. Nous essayons d’innover, et d’apporter de nouvelles choses », ajoute Guillaume Nicolin. Une chose est sûre, c’est que les produits de Terracine ne sont certainement pas comme l’eau qui glisse sur les plumes d’un canard !